Der Korkschmecker oder «Zapfen» ist der bekannteste und häufigste Weinfehler. Rein optisch lässt er sich nicht erkennen, weder am Wein noch am Korken. Doch der Wein riecht und schmeckt so unangenehm, wie es der Korken an der Unterseite andeutet: modrig, muffig und schal. Erinnert dich der Wein an einen feuchten Keller, an nassen Karton oder gar an Schimmel? Dann lohnt es sich, genauer zu riechen und zu schmecken. Bist du dir noch nicht sicher, ob du es mit einem Korkschmecker zu tun hast, rieche am geleerten Glas oder verdünne den Wein mit warmem oder kohlensäurehaltigem Wasser. Das verstärkt die Wirkung des Fehlaromas und sollte bei der Entscheidung helfen. Leider lässt sich ein korkkranker Wein nicht retten und auch zu einer Sauce verkocht macht er keine Freude.
Der Übeltäter trägt den zungenbrechenden Namen Trichloranisol (TCA). Kontaminiert diese unsichtbare Substanz den Korken, ist innert kürzester Zeit auch der Wein davon betroffen. Entstehen kann sie durch Mikroorganismen in der Rinde der Korkeiche.
Im Verlaufe der Weinherstellung – zum Beispiel, um die Gärung einzuleiten oder im Fass bei der Reifung – kommt der Wein immer wieder mit geringen Mengen Sauerstoff in Kontakt. Dabei spricht man von einer gewünschten Oxidation. Denn Wein braucht Sauerstoff, um zu leben und seine Aromen zu entfalten. Es kann aber auch zu viel des Guten sein – dann wird die Oxidation zu einem Weinfehler.
Um die Oxidation bei der Herstellung so gering wie nötig zu halten, fügt die Winzerin oder der Winzer dem Most Schwefeldioxid bei. Dieses Gas baut sich erst bei längerer Lagerung in der Flasche ab, während der Korken mit der Zeit kleine Mengen Sauerstoff eintreten lässt – deshalb kommt diese unerwünschte Oxidation fast ausschliesslich bei alten Weinen vor. Weissweine verlieren durch Oxidation ihre leuchtende Farbe, Rotweine werden durch Brauntöne getrübt. Kommt dir beim Öffnen der Flasche also ein alter oder miefiger, petroliger Geruch entgegen, könnte der Wein oxidiert sein. Auf der Zunge geht es im selben Stil weiter – frische Fruchtaromen sucht man hier vergebens.
Mit Schwefel lässt sich der Weinfehler Oxidation verhindern. Wird jedoch bei der Weinproduktion zu wenig sorgfältig gearbeitet, kann der Schwefel selbst zu einem Weinfehler werden. So könnte es passieren, dass dir statt verführerischen Vanillenoten oder exotischen Früchten ein Geruch nach faulen Eiern, Knoblauch und Zwiebeln in die Nase steigt. Baut sich vor deinem inneren Auge das Bild eines Ziegenbocks auf, hast du nicht etwa zu viel getrunken, sondern es ganz offensichtlich mit einem Böckser (daher der Name) zu tun. Vernimmst du nur leichte Schwefelnoten, lohnt es sich eventuell, ein paar Minuten zu warten und den Geruchstest erneut durchzuführen. Frisch abgefüllte Weinflaschen können Schwefelnoten freisetzen, die sich nach dem Öffnen in Luft auflösen.
Strenge Gerüche, die an Kuhstall oder Pferdeschweiss erinnern, können ein Hinweis auf den Hefepilz Brettanomyces (kurz Brett) sein. Diese Hefegattung hat ihren Lebensraum zwar im Weinberg, kann sich aber aufgrund mangelnder Hygiene auf dem Fass absetzen und von dort auf den Wein übersiedeln. Dass es sich dabei um einen nicht reparierbaren Fehler handelt, ist heute unbestritten. Je nach persönlichen Vorlieben können solche animalischen Gerüche jedoch durchaus als Bereicherung im Aromenspektrum des Weins betrachtet werden.
Kohlensäure macht aus Champagner, Prosecco und Co. ein sinnliches Vergnügen, in Stillweinen hat sie jedoch nichts verloren. Wenn Rotweine nach der Abfüllung in die Flasche eine Nachgärung durchmachen, entwickelt sich unerwünschte Kohlensäure. Im schlimmsten Fall entstehen dabei auch unattraktive und muffige Aromen. Für diese ungewollte Nachgärung sind Bakterien und Hefen verantwortlich, denen man durch sorgfältiges Arbeiten im Keller das Handwerk legen kann.
Ausgereiftere Kellertechnik, Hygienevorschriften und strenge Qualitätskontrollen haben in den letzten Jahren dazu geführt, dass ungeniessbar machende Einflüsse heute viel seltener auftreten und manche Weinfehler ganz verschwunden sind. Auch die Quote der Korkschmecker konnte deutlich gesenkt werden.
Was tun mit einem Wein, der einen Fehler aufweist? Mövenpick Wein garantiert ein Umtauschrecht für Weine bis zehn Jahre ab dem Jahrgang, aus dem der Wein stammt. Wenn du also einen Fehler festgestellt hast oder der Wein dir nicht zusagt, bringst du die betroffenen Flaschen einfach zurück in die Filiale und erhältst Ersatz.
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