Seit Charles Dickens Zeiten hat der Champagner nichts an Beliebtheit eingebüsst. Obwohl oft kopiert, hat es kein Schaumwein geschafft, so viel Glamour und Exklusivität zu verkörpern, wie das Original aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs. Im Gegenteil – zurzeit erlebt der Champagner einen Boom, wie man ihn wohl noch nie gesehen hat. So wird der Champagner sicherlich viele Familien durch die kommenden Weihnachtfeiertage und die Silvesternacht begleiten.
Glaubt man der prominentesten Legende zur Entstehung des Champagners, soll der Benediktinermönch Pierre – genannt Dom Pérignon – die Flaschengärung im 17. Jahrhundert während der Weissweinproduktion eher versehentlich erfunden haben. Schon nach dem ersten Schluck soll er verzückt ausgerufen haben: «Komm schnell, ich trinke die Sterne!»
Passiert war damals wohl Folgendes: Als winterliche Temperaturen die Gärung des Mostes im Weinkeller stoppten, verkorkte der Mönch die Flaschen im sicheren Glauben, der Wein sei vergoren. War er aber nicht. Mit der Erwärmung des Weinkellers im Frühling setzte sich die Gärung fort und es bildete sich Kohlensäuredruck in der Flasche: Die klassische Flaschengärung war erfunden – also die Méthode traditionelle, oder eben Méthode champenoise.
Unabhängig davon, ob sich diese Geschichte nun genauso oder doch ein wenig anders abgespielt hat – das Andenken an den findigen Benediktinermönch wird seit vielen Jahrzehnten in Ehren gehalten und mit einem exzellenten Jahrgangs-Champagner namens Dom Pérignon gewürdigt.
Um die fein perlende Kohlensäure zu erzeugen, wird ein bereits einmal vergorener Most, also ein Wein, mit einer Mischung aus Zucker und Hefe versetzt und in die Flasche gefüllt. Bei der dadurch hervorgerufenen zweiten Gärung wird der Zucker durch die Hefe in Kohlensäure umgesetzt. Während der Lagerung wird die Hefe durch Rütteln in den Flaschenhals befördert.
Auf diese Weise sammelt sich die Hefe langsam zu einem Pfropf, der sich im Flaschenhals absetzt. Anschliessend wird dieses Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt. Weil dabei immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit einer individuell bemessenen Dosierung von meist zuckerhaltigem Wein aufgefüllt. Mit dieser sogenannten Dosage kann zugleich der finale Restzuckergehalt des Schaumweines bestimmt werden. Die häufigste Geschmacksrichtung heisst Brut und besitzt eine ausgewogene Süsse-Säure-Balance.
Den Schaumwein nach dieser traditionellen Methode zu produzieren, reicht allerdings nicht aus, um das Getränk Champagner zu nennen. Seit einem Gerichtsurteil von 2005 darf sich nur noch Champagner nennen, was aus der französischen Champagne kommt. Vorgeschrieben ist auch eine Mindestdauer von 15 Monaten, während denen der Champagner auf der Hefe reifen muss. Für Jahrgangs-Champagner beträgt die Mindestdauer drei Jahre.
Die Grundlage für den Champagner sind sortenreine, trockene Weine aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Verantwortlich für die unverkennbare mineralische Note des Champagners sind die Kreideböden, die im nördlichsten Weinbaugebiet Frankreichs vorherrschen. Weine, die auf kreidehaltigen Böden gedeihen, weisen in der Regel mehr Säure auf als vergleichbare Weine, die auf fetten oder lehmhaltigen Böden gewachsen sind. Genau diese Frische ist es, die wir am Champagner so schätzen.
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