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Comment reconnaître le goût de bouchon et autres défauts du vin

Le vin a-t-il un goût de bouchon ou simplement un caractère particulier? Lorsque tu goûtes un nouveau vin, cette distinction relève souvent du défi. Pour éviter que des notes disgracieuses ne gâchent ton plaisir, nous te présentons quelques défauts du vin connus.

1. Goût de bouchon

Le goût de liège ou de «bouchon» est le défaut le plus connu et le plus fréquent. D'un point de vue purement visuel, il n'est détectable ni sur le vin ni sur le bouchon. Pourtant l'odeur et le goût du vin sont désagréables, comme le révèle le bouchon sur sa face inférieure: il sent le moisi, le renfermé et l'éventé. Le vin te fait-il penser à une cave humide, à du carton mouillé ou même à de la moisissure? Dans ce cas, il vaut mieux le sentir et le goûter attentivement. Si tu n'es toujours pas sûr d'avoir affaire à un goût de bouchon, sens le verre vide ou allonge le vin d'un peu d'eau chaude ou gazeuse. Ceci a pour effet de renforcer le mauvais arôme et devrait t'aider à y voir plus clair. Malheureusement, on ne peut rien attendre d'un vin bouchonné car même incorporé à une sauce, il ne procure aucun plaisir.

Le coupable porte le nom barbare de trichloroanisole (TCA). Si cette substance invisible contamine le bouchon, le vin en sera également affecté en très peu de temps. Elle peut provenir de micro-organismes présents dans l'écorce du chêne-liège.

2. Oxydation

Durant la fabrication du vin – par exemple au démarrage de la fermentation ou dans le fût lors du vieillissement le vin est régulièrement en contact avec de petites quantités d'oxygène. On parle alors d'oxydation souhaitée. Car le vin a besoin d'oxygène pour vivre et développer ses arômes. Mais il peut aussi y en avoir trop, l'oxydation devient alors un défaut du vin. Pour maintenir l'oxydation aussi faible que nécessaire lors de la vinification, le viticulteur ou la viticultrice ajoutent du dioxyde de soufre au moût. Ce gaz ne se dégrade qu'après un stockage prolongé en bouteille, alors qu'au fil du temps le bouchon laisse entrer de petites quantités d'oxygène – c'est pourquoi cette oxydation indésirable se produit presque exclusivement avec les vins vieux. A cause de cette oxydation, les vins blancs perdent leur couleur lumineuse tandis que les vins rouges sont ternis par des tonalités brunes. Si lorsque tu débouches une bouteille, une odeur passée ou forte (de renfermé, de pétrole) s'en échappe, alors il se peut que le vin soit oxydé. Et il en va de même en bouche - inutile de chercher en vain des arômes de fruits frais.

Être vigneron n'est pas un métier facile. Surtout lorsque des défauts se glissent dans leurs vins normalement délicieux, comme par exemple le «bouchon», qui peut se former dans l'écorce du chêne-liège par des micro-organismes et qui finit par affecter le vin.
Être vigneron n'est pas un métier facile. Surtout lorsque des défauts se glissent dans leurs vins normalement délicieux, comme par exemple le «bouchon», qui peut se former dans l'écorce du chêne-liège par des micro-organismes et qui finit par affecter le vin.

3. Böckser

Le soufre permet d'éviter la défectuosité du vin qu'est l'oxydation. Mais si toutes les précautions ne sont pas prises lors de la production, le soufre lui-même peut être un défaut du vin. Il se peut ainsi qu'au lieu des fragrances attrayantes de vanille ou de fruits exotiques, des relents d'œufs pourris, d'ail et d'oignons affleurent à ton nez. Ou si l'image d'un bouc s'impose à ton esprit, ce n'est pas parce que tu as trop bu, mais parce que tu as manifestement affaire à l'odeur typique de celle de l'animal, d'où le nom böckser. Si tu ne perçois que de légères notes de soufre, attends de préférence quelques minutes et refais le test olfactif. Des bouteilles de vin fraîchement remplies peuvent dégager des notes de soufre qui s'évaporent ensuite après l'ouverture.

4. Brett

Des odeurs fortes qui rappellent l'étable ou la sueur de cheval peuvent être un indice de la présence de la levure brettanomyce, en abrégé brett. Cette espèce de levure a certes son habitat dans le vignoble, mais elle peut se déposer sur le fût en raison d'un manque d'hygiène et, de là, coloniser le vin. Il ne fait aujourd'hui aucun doute qu'il s'agit d'un défaut irréversible. Selon le goût de chacun, ces odeurs de type animal peuvent toutefois être considérées comme un enrichissement de la palette aromatique du vin.

5. Le gaz carbonique

Si le gaz carbonique fait du Champagne, du Prosecco et autres un plaisir des sens, il n'a en revanche pas sa place dans les vins tranquilles. Lorsque les vins rouges subissent une post-fermentation après la mise en bouteille, du gaz carbonique indésirable se développe. Dans le pire des cas, il en résulte également des arômes peu attrayants, voire de moisissure. Les bactéries et les levures sont responsables de cette post-fermentation indésirable et il est possible d'y remédier par un travail soigneux dans la cave.

Ces dernières années, des techniques de cave plus sophistiquées, des règles d'hygiène et des contrôles de qualité stricts ont permis de limiter considérablement le développement de ces agents qui dénaturent le vin et de venir totalement à bout de certains défauts. De même le quota de «goût de bouchon» a pu être nettement réduit.

Garantie plaisir de 10 ans

Que faire d'un vin qui présente un défaut? Mövenpick Vins garantit un droit d'échange pour les vins jusqu'à dix ans à partir de son millésime. Ainsi, si tu as constaté un défaut ou si le vin ne te plaît pas, rapporte tout simplement les bouteilles concernées à la filiale et bénéficie d'un échange.

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