Depuis l'époque de Charles Dickens, le champagne n'a rien perdu de sa popularité. Bien qu'il soit souvent copié, aucun vin mousseux n'est parvenu à incarner autant de glamour et de délectation que leur original de la région Champagne du nord est de France. Au contraire, le champagne connaît aujourd'hui un boum comme nous ne l'avons jamais vu. Le champagne va certainement accompagner de nombreuses familles tout au long des fêtes de Noël et du Jour de l'An.
Si l’on en croit la légende la plus répandue, le champagne a été créé au XVIIe siècle par le moine bénédictin Pierre – nommé Dom Pérignon – qui lors de la production de vin blanc aurait découvert par erreur le processus de fermentation en bouteille. Dès la première gorgée, émerveillé, il aurait aussitôt appelé ses frères: «Venez vite, je bois les étoiles!»
Voici ce qui s'est probablement passé jadis: quand dans les chais, les températures hivernales ont stoppé la fermentation du moût, le moine a bouché les bouteilles, persuadé que le vin était fermenté. Mais il ne l'était pas. Au printemps, sous l’effet de la chaleur, la fermentation a repris et a entraîné une pression de gaz carbonique dans le flacon: la fermentation classique en bouteille traditionnelle venait d'être inventée, c'est à dire la méthode traditionnelle, plus précisément la méthode champenoise.
Qu'importe au fond si cette histoire est le reflet plus ou moins fidèle de la réalité – la mémoire de l'ingénieux Bénédictin est saluée depuis de nombreuses décennies et notamment honorée par un excellent champagne millésimé, du nom de Dom Pérignon.
Pour obtenir un gaz carbonique à fines bulles, on ajoute un mélange de sucre et de levure à un premier moût qui a déjà subi une fermentation – donc un vin – qu'on embouteille ensuite. Au cours de la deuxième fermentation qui s'ensuit, le sucre est transformé en gaz carbonique par les levures. Pendant le stockage, les bouteilles sont remuées pour que la levure migre vers le goulot de la bouteille. Traditionnellement, on utilise des pupitres en bois vibrants sur lesquels les bouteilles sont inclinées tête en bas, de telle sorte que les matières du vin s'accumulent lentement, formant un bouchon dans le col de la bouteille. Ensuite, ce dépôt de levures est éliminé par un processus appelé dégorgement. Comme cette opération fait perdre un peu de mousseux, on comble la bouteille avec un «dosage» individuel d'un vin (la plupart du temps) sucré. C'est ce dosage qui va déterminer la teneur finale en sucre résiduel de l'effervescent. Le goût souhaité définit le style du vin dont le plus répandu est le brut qui propose un juste équilibre sucre-acidité.
Produire du vin à partir de la méthode traditionnelle ne suffit pas pour prétendre à la dénomination champagne. D'après une décision de justice de 2005, elle est strictement réservée aux vins provenant de la Champagne française. La législation prescrit aussi une maturation sur lies d'au moins 15 mois pour les champagnes non millésimés et de 3 ans minimum pour les millésimés.
La base du champagne est constituée de vins variétaux secs de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Les sols calcaires de la région viticole du nord-ouest de la France apportent aux vins de champagne leur incomparable note minérale. La craie est un bon accumulateur de chaleur dont les raisins profitent durant les nuits fraîches. Des vins, qui prospèrent sur des terres crayeuses présentent généralement plus d'acidité que d'autres comparables qui se sont nourris de sols gras ou argileux. C'est précisément cette fraîcheur que nous aimons dans le champagne.
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